Cách sên nhân đậu xanh bánh trung thu

Cách làm

1. Đậu mang rửa sạch đến nước trong, vớt bỏ những hạt bị hư rồi ngâm ít nhất 4 tiếng (hoặc qua đêm).
2. Đổ bỏ hết phần nước ngâm rồi rửa lại lần nữa trước khi nấu.
3. Cho toàn bộ đậu vào nồi cùng với nhiều nước (mình thường cho nước qua gấp đôi mặt đậu để không cần phải thêm nước trong quá trình nấu). Ban đầu nấu với lửa to đến sôi, lưu ý ở giai đoạn này cần canh lửa và khuấy đều đáy nồi để tránh đậu bị cháy ở đáy nồi.
4. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, nấu liu riu đến chín mềm, nhuyễn, thỉnh thoảng khuấy đều đáy nồi. Mình thường nấu đậu đến khi vẫn còn khá nhiều nước, nhưng cũng không quá lỏng hay quá đặc, càng nhiều chất lỏng thì khi sên tốn càng nhiều thời gian nhưng nhân càng dẻo mịn. Nếu đậu nấu xong cạn đi nhiều nước thì lúc sên nhân sẽ khá nhanh nhưng nhân không dẻo mềm như mong muốn.
5. Đậu nấu xong để nguội bớt trước khi mang đi xay. Trong lúc đó chuẩn bị hỗn hợp bột: trộn đều bột mì, bột bắp, bột bánh dẻo rồi rây mịn, cho vào âu nhỏ. Cho nước lọc vào âu bột, mình cho nước lọc từ từ vào âu rồi khuấy đều, nếu thấy bột chưa tan hết thì cho thêm nước, đến khi tan đều thì ngưng nên lượng nước cho vào thường không cân chính xác.
6. Đậu đã nguội bớt thì mang đi xay cùng với toàn bộ đường và dầu ăn. Mình thường chia nhỏ đậu ra làm 2-3 lần xay để đảm bảo đậu được xay thật mịn, vì khi càng xay mịn thì nhân sên ra càng dẻo mềm.
7. Lọc hỗn hợp đậu qua rây, cho vào chảo chống dính. Nếu đậu được xay đủ mịn thì khi lọc qua rây sẽ thấy đậu không còn vướng trên rây nữa.
8. Bắt đầu sên với lửa vừa đến khi hỗn hợp đậu sôi lên thì hạ lửa nhỏ nhất, sên từ từ đến khi hỗn hợp hơi cạn bớt nước thì chia hỗn hợp bột đã chuẩn bị lúc đầu làm 3 phần rồi cho từ từ vào chảo nhân, sên từ từ đến dẻo, ráo. Lưu ý luôn đảo đều, vét đáy và thành chảo.
9. Hỗn hợp đậu sẽ cạn dần nước từ từ và đặc lại, sên sẽ cảm giác hơi nặng tay nhưng lúc này cứ tiếp tục sên đến khi hỗn hợp róc ra khỏi chảo và phới, tạo thành một khối bột chắc dẻo. Thời gian sên nhân có thể kéo dài từ 60 đến 90 phút.
10. Kiểm tra bằng cách miết đậu thấy không dính tay là đạt, hoặc lấy 1 viên bột vo tròn, thấy viên bột chắc dẻo, không bị chảy là đạt.
11. Cho đậu ra âu khác, để nguội bớt khoảng 10 phút, lúc này có thể cho thêm vài giọt nước hoa bưởi vào trộn đều để tạo mùi thơm đặc trưng, sau đó bọc lại để tránh nhân bị khô. Lượng nước hoa bưởi cho vào còn tuỳ thuộc vào khẩu vị của từng người, bạn có thể cho 3-4 giọt rồi trộn đều, sau đó nếm thử và quyết định có nên tiếp tục cho thêm hay không.
12. Ở giai đoạn này, mình còn làm thêm một bước nữa để kiểm tra nhân có đạt chưa bằng cách nhồi đậu, dùng tay (có đeo bao tay nha hihi) nhồi đậu khoảng 1-2 phút sẽ cảm nhận được đậu có đạt hay chưa, đậu chưa đạt sẽ cảm giác khối bột rất lỏng lẻo, không thể tạo thành một khối. Ngược lại, nhân đạt thì lúc nhồi sẽ cảm thấy rất khối nhân rất dẻo, mịn, và có thể tạo thành khối chắc chắn.

Lưu ý:

• Đậu sau khi sên xong để nguội bớt, khoảng 10-15 phút, bọc lại bằng bọc thực phẩm. Không bọc ngay khi mới sên xong sẽ làm cho nhân bị hấp hơi, làm cho phần mặt nhân bị ướt. Cũng không để nguội quá lâu sẽ khiến mặt nhân bị khô. Chỉ bọc sau khi nhân nguội bớt khoảng 10-15 phút, vì lúc đó nhân ko còn quá nóng nên sẽ ko hấp hơi mà cũng không bị khô mặt.
• Bảo quản: phần nhân sau khi làm xong, bọc lại thì có thể bảo quản trong ngăn mát đến ngày hôm sau (thời gian bảo quản khoảng 24h), khi cần dùng thì lấy ra trước khoảng 30-45 phút cho nhân mềm, lau sạch phần nước bám bên ngoài bọc thực phẩm trước khi mở ra để tránh nước thấm vào nhân. Nếu bảo quản ngăn đá có thể để đến 6 tháng, khi dùng thì rã đông dưới ngăn mát vài tiếng trước khi dùng.
• Lưu ý trong quá trình sên nhân luôn đảo đều thành và đáy chảo để tránh nhân bị cháy
  Đậu nấu càng mềm nhuyễn, càng nhiều lỏng, lúc xay càng mịn, cộng với lúc sên lửa càng nhỏ thì nhân sẽ càng mềm dẻo, bạn nhớ những lưu ý này để sên nhân dễ dàng hơn nhé.

Chúc bạn thành công và có một mùa trung thu đoàn viên bên gia đình nhé.