Bánh mì Việt Nam vỏ giòn

Cách làm

1. Cho bột mì, men, đường, muối vào âu, trộn đều
2. Tiếp đó cho dầu ăn và giấm vào âu
3. Chia nước lạnh làm 3-4 phần rồi cho từ từ vào âu, trộn đều cùng với các nguyên liệu đã cho ban đầu.

Lưu ý: Phần này rất quan trọng nên bạn đọc kỹ nhé:

? Mỗi loại bột sẽ có độ hút nước khác nhau, bột mới/bột cũ cũng có độ hút nước khác nhau, nên mình cho nước vào từ từ để cảm nhận bột, mỗi lần cho nước vào thì dùng phới trộn đều rồi cho thêm nước, đến khi nào hỗn hợp hòa quyện và không còn thấy bột khô. Với 300g bột mì mình dùng trong khoảng 180-190g nước đá , lượng nước không chính xác cho mỗi lần làm, có thể chỉ dùng 180g nước, nhưng cũng có thể cần đến 190g nước, bạn nên làm thử để cảm nhận độ hút nước của loại bột đang dùng nhé.

? Nước lạnh, nước lạnh và nước lạnh, phần quan trọng nhất với mình khi làm bánh mì là nhiệt độ của nước, mình thường cân đá lạnh với nước và đợi đá tan ra thành nước đá lạnh rồi dùng để trộn bột. Vì nếu dùng nước nguội ngay từ đầu sẽ khiến bột nhanh bị nóng lên khi đánh bột, dẫn đến chết men.

4. Đánh bột: mình đánh bột theo phương pháp vừa đánh vừa cho bột nghỉ, mục đích là để giữ bột không bị nóng lên. Và sẽ đánh bột từ tốc độ trung bình thấp – trung bình – cao, tùy theo máy đánh của bạn nhưng không đánh ở tốc độ quá cao ở thời gian quá dài sẽ khiến bột bị NÓNG và GÃY GLUTEN, làm bánh mất độ dai và có thể nướng ra sẽ rất CỨNG. Máy đánh bột mình đang dùng là máy Joly 7L có 11 nấc thì mình chỉ đánh ở nấc số 2-4-6, bạn tham khảo và đối chiếu nha.

• Bật máy và bắt đầu đánh bột ở tốc độ thấp (khoảng số 2) trong khoảng 2-3 phút
• Tăng máy lên tốc độ trung bình – thấp (số 4) đánh bột trong 5 phút, để bột nghỉ 5 phút
• Tiếp tục đánh ở số 4 trong 5 phút, cho bột nghỉ 3-4 phút
• Tiếp tục đánh ở số 4 trong 5 phút nữa, cho bột nghỉ 3-4 phút
• Tăng máy lên tốc độ trung bình (số 6), đánh trong 1-2 phút và lúc này dừng máy để kiểm tra bột, bột lúc này sẽ không dính tay, bóng mịn và đã kéo được màng

Vậy thời gian đánh bột vào khoảng 17-18 phút, tổng thời gian bột nghỉ khoảng 11-12 phút, tổng thời gian vừa đánh vừa nghỉ vào khoảng 30 phút, bạn có thể làm thử và canh theo máy của bạn, cứ theo nguyên tắc đánh bột từ số thấp đến cao, cứ đánh 3-5 phút thì cho bột nghỉ 3-5 phút, đến khi bột bóng mịn, không dính tay và kéo được màng là được.

5. Ủ lần 1:

Lấy bột ra và cho bột vào một cái âu khác (đã được thoa 1 lớp mỏng dầu ăn) để ủ bột, đậy âu bột lại và ủ trong khoảng 10 phút. Lưu ý không dùng âu quá nhỏ hoặc quá cạn, khi bột nở sẽ bị dính vào khăn đậy bên trên.

6. Chia bột:

• Bột sau khi ủ được 10 phút thì lấy ra, chia thành các viên nhỏ khoảng 100-105g/phần, sẽ được khoảng 5 ổ
• Ve tròn viên bột và che lại để tránh bột bị khô
• Cho bột nghỉ 10 phút trước khi tạo hình

7. Tạo hình bánh: Lấy từng viên bột ra cán vào tạo hình, cho lên khay.

8. Ủ lần 2: mang khay bánh đi ủ lần 2 trong khoảng 30 phút đến khi bánh nở gần gấp đôi

9. Chuẩn bị nướng bánh:

•  Khi bánh ủ xong lần 2 hết 30 phút thì mang khay bánh ra ngoài ở nhiệt độ phòng , bắt đầu bật lò 240 độ trong khoảng 15-20 phút. Lúc này khay bánh vẫn đang được ủ ở nhiệt độ phòng.
• Chuẩn bị một khay nước sôi cho vào tầng dưới của lò

10. Nướng bánh:

? Khi bánh ủ đạt, lò đã nóng, thì bắt đầu rạch mặt bánh, xịt nước và NGAY LẬP TỨC cho vào lò nướng trong 7-8 phút. Bạn canh sau 7-8 phút thì mặt bánh đã nở to, vàng đều thì mở lò ra để xoay khay bánh, lúc này có thể lấy khay nước bên dưới ra, phải rất cẩn thận vì nước rất nóng. Lưu ý: CHỈ ĐƯỢC MỞ LÒ ĐỂ XOAY KHAY KHI BÁNH ĐÃ NƯỚNG ĐƯỢC 7-8 PHÚT, KHÔNG ĐƯỢC MỞ CỬA LÒ TRƯỚC THỜI GIAN NÀY

? Giảm nhiệt xuống 200 độ và tiếp tục nướng trong khoảng 10 phút, có thể mở lò để lật mặt bánh , mục đích cho bánh vàng đều mặt trên và dưới.

? Giảm nhiệt xuống 180 độ và nướng khoảng 2 phút nữa thì tắt lò. Có thể lấy bánh ra liền rồi để nguội, hoặc nếu muốn bánh giòn hơn thì sau khi tắt lò, bạn để bánh trong lò thêm khoảng 1-2 phút nữa rồi mới lấy ra, nhưng không để lâu quá khiến bánh cứng.