Cách sử dụng gelatin trong làm bánh

bởi Hoang Yen
2243 lượt xem

Gelatin là chất tạo đông, rất thường hay dùng khi thực hiện những món tráng miệng như mousse, bánh phô mai, cheese cake, tiramisu… tác dụng của gelatin là làm cho chất lỏng khi được trữ lạnh sẽ đông lại, và thành phẩm sau cùng sẽ khá dẻo, mềm mịn chứ không cứng và giòn như Agar (dùng làm rau câu). Chính vì vậy chúng ta nên phân biệt rõ giữa Gelatin và Agar để dễ dàng hơn trong việc chọn lựa nguyên liệu.

How-To-Use-Gelatine-3

Gelatin có nguồn gốc động vật, được chia thành 2 dạng: dạng lá và dạng bột, cách sử dụng của 2 dạng này khác nhau, tuy nhiên thành phẩm ra đều như nhau cả, nên việc lựa chọn dạng lá hay bột là do sở thích và thói quen cá nhân thích dùng loại nào, chứ về tính chất thì lá hay bột cũng chẳng khác nhau gì cả.

Nguyên tắc sử dụng chung:
Ngâm gelatin với nước lạnh cho nở => hòa trộn với hỗn hợp cần làm đông.
• nếu là hỗn hợp nóng (nước trái cây nấu, chocolate nóng…) thì trộn trực tiếp
• nếu hỗn hợp không nóng (whipping, topping, cheese…) thì phải hấp cách thủy hoặc cho vào lò vi sóng cho tan hết rồi mới trộn vô hỗn hợp cần làm đông
• Không được cho vào hỗn hợp đang sôi vì nhiệt độ cao quá sẽ làm mất khả năng làm đông của gelatin

Gelatin bột:
• cân gelatin theo đúng lượng trong công thức
• cân lượng nước cần thiết để ngâm gelatin, thường là tỉ lệ 1:5 (1 phần gelatin và 5 phần nước), ví dụng dùng 2g gelatin thì cần 10g nước
• ngâm gelatin và nước đã cân trong 15 phút để nở ra
• sau khi gelatin đã nở thì trộn trực tiếp vào hỗn hợp nóng hoặc đối với hỗn hợp không nóng thì cho vào lò vi sóng quay 10-15s (hoặc chưng cách thủy) cho chảy hết rồi mới cho vào hỗn hợp

Gelatin lá:
• cắt lá gelatin thành những miếng nhỏ rồi cân theo đúng lượng trong công thức
• cân nước để ngâm gelatin, cũng theo tỉ lệ 1:5, ngâm trong 15ph hoặc đến khi nở đều
• sau khi gelatin đã nở thì vắt cho bớt nước
• trộn trực tiếp vào hỗn hợp nóng hoặc đối với hỗn hợp không nóng thì cho vào lò vi sóng quay 10-15s (hoặc chưng cách thủy) cho chảy hết rồi mới cho vào hỗn hợp

 

Cách trộn:

Gelatin sau khi nóng chảy, dùng 1-2 muỗng hỗn hợp chất lỏng cần làm đông (mousse, nước trái cây…) cho vào chén gelatin, quậy đều, rồi sau đó vừa rây vừa đổ ngược lại hỗn hợp lỏng cần làm đông. Như vậy gelatin sẽ hòa đều hơn trong hỗn hợp chất lỏng.

Chúc các bạn thành công

P/s: hình sưu tầm từ internet

Ảnh: Các loại Gelatin (hình sưu tầm internet)

Có thể bạn sẽ thích

5 comments

Mẹ cacao January 21, 2016 - 6:14 pm

Bạn ơi, mình cũng ở GV, mua gelatin lá ở đâu ok vậy bạn, cảm ơn nhiều

Reply
Hoang Yen January 25, 2016 - 9:24 pm

Chào bạn, ad trả lời hơi chậm do bữa giờ không có online, bạn thông cảm nhé. Nhà mình cũng ở GV và mình hay mua ngay trong chợ Gò Vấp cho gần, nguyên chợ GV chỉ có 1 shop duy nhất chuyên bán đồ làm bánh, nên nếu bạn cần mua cứ ra chơ rồi hỏi người ta quầy bán nguyên liệu bánh thì người ta chỉ cho. Còn không thì trong quận GV mình thấy cũng có nhiều shop online lắm, bạn cứ search “nguyên liệu bánh gò vấp” là sẽ ra ngay. Nhưng nếu mua của shop online thì bạn nhớ hỏi kỹ hạn sử dụng nhé vì mấy shop hay chiết hàng ra bán. chúc bạn thành công. Thân.

Reply
Mẹ cacao January 27, 2016 - 11:17 am

Cam on ad nhiều, để mình ra chợ hỏi thử

Reply
hư vô January 22, 2016 - 9:11 pm

gelatin và bột rau câu dẻo có khác gì nhau ko admin ơi?

Reply
Hoang Yen January 25, 2016 - 9:21 pm

Chào bạn, ad trả lời hơi chậm do bữa giờ không có online, bạn thông cảm nhé. Theo những gì mình biết thì bột rau câu và gelatin là hai loại hoàn toàn khác nhau, nó chỉ giống ở chỗ làm thành phẩm đông lại, nhưng bạn để ý thì rau câu khi đông lại ăn sẽ cứng và giòn, rau câu có dẻo cỡ nào thì cũng thuộc dạng cứng vì mình có thể cắn thành từng mảng và không bao giờ tan trong miệng, hoặc mình có để rau câu ngoài trời nắng thì nó vẫn giữ nguyên hình dạng, còn những bánh âu như mousse, cheesecake thì dùng gelatin cho thành phẩm mềm, dẻo, khi ăn thì bánh tan đều trong miệng, chỉ cần ra nhiệt độ cao tí xíu là tan mềm ra ngay nên không thể dùng loại này để chế biến cái kia và ngược lại. Chính vì vậy trong chế biến bánh âu mình cũng ít thấy ai sử dụng bột rau câu dẻo, hầu hết là dùng gelatin. Chúc bạn thành công. Thân.

Reply

Để lại lời nhắn