Lưu ý quan trọng khi làm bánh cuộn

bởi Hoang Yen
208 lượt xem

Bánh cuộn vân thủy mềm mịn thơm ngon luôn là món khoái khẩu của cả nhà, nhưng để thực hiện thành công cần nắm rõ nhiều lưu ý để tránh những lỗi sai sót dẫn đến thất bại nhiều lần. Dưới đây là những kinh nghiệm mình có được sau khi thực hành nhiều lần, hy vọng sẽ giúp bạn tránh được những sai sót này và thực hiện thành công tại nhà nhé.

 A. Đánh lòng trắng đến mức nào?

Đối với bánh cuộn làm theo công thức tách trứng (bánh cuộn Chiffon) thì việc đánh bông lòng trắng đúng mức là rất quan trọng để quyết định sự thành công của bánh. Nếu lòng trắng đánh chưa tới sẽ khiến bánh không nở tốt, trường hợp đánh bông lòng trắng quá cứng sẽ khiến bột bánh khó trộn và thành phẩm ra cũng không nở tốt.

Với công thức bánh cuộn đã giới thiệu trên kên Youtube Miyuki Kitchen, mình thường đánh lòng trắng đến mức GẦN BÔNG CỨNG, đó là khi lòng trắng đạt trạng thái bóng dẻo, nhấc que lên tạo được chóp và chóp này sẽ hơi hơi cong nhưng không bị oặt xuống. Để đạt được trạng thái này, bạn lưu ý đánh ở tốc độ chậm ở giai đoạn cuối để có thể canh được dễ dàng và không bị đánh quá bông cứng nhé.

 

B. Trộn bột bánh cuộn thế nào?

Với các dòng bánh chiffon nói chung, dù là bánh ổ tròn, bánh cuộn hay bánh dùng khuôn chiffon chuyên dụng thì yêu cầu chung cho hỗn hợp bột bánh sau khi trộn cần đạt đủ độ đặc, tức là bọt khí vẫn còn giữ nhiều trong bánh nên khi mang đi nướng bánh sẽ nở tốt. Nếu bột bánh bạn trộn sau cùng lỏng hoặc rất lỏng thì khả năng thất bại khá cao do đã mất đi bọt khí. Và để đạt được điều này, hỗn hợp bột cần được trộn đúng cách, và phương pháp thợ làm bánh hay dùng là: FOLD BỘT (folding method)

Fold bột là một phương pháp trộn bột mà giúp bạn trộn đều các nguyên liệu với nhau nhưng hạn chế làm vỡ bọt khí.

🍰 Dùng phới dẹt nhẹ nhàng cắt nửa âu bột

🍰 Lật ngược phới lên để đẩy phần bột bên dưới lên trên

🍰 Xoay âu 90 độ rồi làm tương tự cho đến khi các nguyên liệu được hòa đều với nhau

Yêu cầu: thực hiện động tác NHẸ NHÀNG nhưng DỨT KHOÁT, không khuấy quá mạnh sẽ làm vỡ bọt khí, bạn có thể tham khảo cách trộn theo phương pháp FOLD này trong clip hướng dẫn làm bánh cuộn mình đã đăng tải trên kên youtube Miyuki Kitchen nhé 

C. Thất bại thường gặp khi cuộn bánh:

Yêu cầu của bánh khi nướng xong: bánh chín vàng đều, khô ráo

1. Cuộn lúc nóng hay nguội?

Với công thức bánh cuộn chiffon này, bánh nên được cuộn ngay khi vừa lấy ra (lúc bánh còn nóng ấm), và cuộn thành 2 lần:

🍭 Cuộn lần 1 khi vừa lấy bánh ra, chỉ cuộn và giữ trong khoảng 10-12 giây để lấy nếp rồi thả ra, không giữ quá lâu sẽ khiến bánh bị gãy

🍭 Để bánh nguội hẳn rồi trét kem, mứt lên và cuộn lần 2 theo nếp đã có sẵn

2. Bánh bị nứt gãy khi cuộn:

Bánh bị nứt gãy khi cuộn thường là do:

🍭 nhiệt trong lò quá cao khiến bánh khô cứng bên ngoài nhưng bên trong chưa chín hẳn

🍭 hoặc nhiệt từ lửa trên quá cao khiến mặt trên bánh chín vàng nhưng bên trong còn ẩm, khi lấy bánh ra thì phần bánh bên trong bị xẹp và đặc lại, khi cuộn sẽ bị gãy.

🍭hoặc do thời gian nướng quá ngắn, chưa đủ để bánh chín đều

🍭 hoặc do thời gian nướng quá dài, bánh bị khô cứng và khó cuộn, dễ nứt gãy

 Cách khắc phục:

🍭 Kiểm tra lại nhiệt độ thật bên trong lò chứ không phải nhiệt độ mình bấm bên ngoài, có thể dùng dụng cụ đo nhiệt độ lò nướng cho chính xác, mỗi lò có độ chênh nhiệt khác nhau nên việc hiểu được nhiệt chính xác bên trong lò là rất cần thiết, từ đó sẽ dễ dàng điều chỉnh về nhiệt độ mong muốn.

🍭 Nếu bạn dùng lò nướng gia đình có nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới thì khi mặt bánh chín vàng, bạn có thể hạ khay bánh xuống một nấc và nướng lâu hơn so với bình thường một chút cho bánh chín đều cả trong lẫn ngoài.

3. Bánh bị tróc vỏ, dính vào giấy cuộn:

Bánh bị tróc vỏ khi cuộn thường là do bánh chưa chín hẳn, không đạt được trạng thái khô ráo. Nướng bánh quá non (thời gian chưa đủ) khiến bánh chưa nở hết công suất đã bị xẹp, chưa chín đều bên trên lẫn bên trong nên khi cuộn sẽ bị tróc vỏ, dính vào giấy cuộn.

Cách khắc phục:

🍭 kiểm tra lại nhiệt nướng của lò nhà mình để thay đổi thời gian nướng sao cho phù hợp, có thể kéo dài thời gian nướng thêm vài phút để bánh được chín đều, khô ráo

🍭 thay vì cuộn bằng giấy nướng bánh, bạn có thể cuộn bằng khăn mềm sẽ giảm thiểu được việc tróc vỏ khi cuộn

Hy vọng những lưu ý này sẽ giúp bạn phần nào tránh được những sai sót và làm ra được những chiếc bánh thơm ngon tại nhà cho gia đình nhé.

Chúc bạn thành công nha.

Có thể bạn sẽ thích

Để lại lời nhắn